Kohlgemüse

  • Blaukraut
  • Blumenkohl
  • Brokkoli
  • Chinakohl
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  • Rosenkohl
  • Sauerkraut
  • Schwarzkohl
  • Sprossenbrokkoli
  • Stängelkohl
  • Weißkraut
  • Wirsing

Blaukraut

Blaukraut

Bio-Blaukraut

Ökokiste Bio-Blaukraut

Wussten Sie´s schon?

Schon unsere Vorfahren und Urahnen verzehrten in nasskalten Wintermonaten Blaukraut, bzw. Rotkohl und hielten sich somit auch im Winter fit und gesund.

Wo kommt´s her?

Das Blaukraut wächst in unseren Gefilden traditionell gut und ist praktisch über das ganze Jahr erhältlich.

Wie verarbeite ich´s?

Äußere (evtl. angeschlagene) Blätter werden entfernt dann wird der Krautkopf sorgfältig mit klarem Wasser gewaschen. Der Strunk wird heraus geschnitten und anschließend die Kohlblätter mit dem Messer in grobe Streifen und Stücke geschnitten oder mit dem Küchenhobel klein gehobelt. Je kürzer die anschließende Garzeit (maximal eine Stunde), desto knackiger bleibt der Kohl.

Was ist drin?

Der Krautkopf ist besonders nährstoffreich, da er sehr langsam gewachsen ist und so alle Nährstoffe in sich aufnehmen konnte. Vor allem das wertvolle Spurenelement Selen zeichnet das Blaukraut aus, denn keine andere Nutzpflanze enthält davon annähernd so viel. Selen kräftigt unser Immunsystem und schützt vor freien Radikalen.

Tipp:

Das Kochwasser kann, nachdem es abgekühlt ist und etwas gesalzen wurde, als bekömmlicher Gemüsetrunk verwendet werden.

Blumenkohl

Blumenkohl

Bio-Blumenkohl

Ökokiste Bio-Blumenkohl

Wussten Sie´s schon?

Blumenkohl, ein wirklich verdienter Name, denn was wir als "Blumenkohl" kennen, ist nichts anderes als die fleischige Verdickung der noch fest geschlossenen und verzweigten Masse des Blütenstandes. Bekannt ist der Blumenkohl aber auch unter zahlreichen anderen Namen wie Karfiol (Österreich), Blütenkohl, Italienischer Kohl, Traubenkohl oder Käsekohl.

Wo kommt´s her?

Ursprünglich stammt die Weiterentwicklung des Wildkohls aus Kleinasien. Wahrscheinlich waren es die Griechen, die den Blumenkohl nach Europa, vor allem nach Italien, brachten. Erwähnt wurden Kohlgewächse als Gemüsepflanzen bereits in der Antike bei den alten Griechen und Römern.

Wie sieht´s aus?

Die Farbe der Blumenkohlröschen kann von schneeweiß bis hin zu einem zarten elfenbein reichen. Aber auch lila Sorten sind inzwischen erhältlich. Grundsätzlich gilt, dass die Röschen schön fest und ohne dunkle Stellen sein sollen.

Wie verwende ich´s?

Der Blumenkohl selbst kann sowohl roh als auch gekocht, gedünstet, blanchiert, gebacken, gebraten, eingemacht und sogar frittiert werden. Man kann ihn hierbei im Ganzen verarbeiten, oder aber die einzelnen Röschen verwenden. Den oftmals eher holzigen Stil sollte man dabei nicht wegwerfen, sondern lieber einfrieren. Er kann nämlich auch noch sehr gut zum Beispiel beim Zubereiten einer leckeren Blumenkohlsuppe verwendet werden.

Was ist drin?

Blumenkohl ist nicht nur wohlschmeckend und vielseitig verwendbar, sondern vor allem auch gesund. Auffallend ist sein hoher Vitamin C-Gehalt. Selbst in gekochter Form decken 100 g immer noch mehr als die Hälfte des Tagesbedarfs. Da er sehr kalorienarm ist, liefert Blumenkohl nur wenig Energie und sollte daher bei keiner Diät fehlen.

Tipp:

Geben Sie beim Kochen des Blumenkohls einfach ein bisschen Milch und Zucker ins Salzwasser, so behält er seine schöne weiße Farbe und verfärbt sich nicht.

Brokkoli

Brokkoli

Bio-Brokkoli

Ökokiste Bio-Brokkoli

Wussten Sie´s schon?

Brokkoli, auch Bröckel-, Spargel-, Winter- oder Sprossenkohl genannt, ist eine mit dem Blumenkohl eng verwandte Gemüsepflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse.

Wie sieht´s aus?

Wie beim Blumenkohl bestehen die „Röschen“ des Kopfes aus den noch nicht voll entwickelten Blütenständen, die Knospen sind allerdings schon deutlich zu erkennen. Der Kopf ist meist von tiefgrüner bis blaugrüner Farbe; seltener sind violette, gelbe und weiße Sorten.

Wie verwende ich´s?

Brokkoli kann man sowohl roh als auch gegart genießen. Nicht nur die Röschen, sondern auch die zarten Blätter und die Stängel, die sich wie Spargel anrichten lassen, sind essbar. Für Brokkoli werden kurze Kochzeiten empfohlen, da die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe sehr wasserlöslich sind und Enzyme bei zu großer Hitze denaturieren. Durch Dämpfen oder kurzes Anbraten bleiben viele dieser Stoffe erhalten.

Als Gewürze passen zu Broccoli, neben Salz und Pfeffer, auch frisch geriebene Muskatnuss, Knoblauch und geröstete Pinienkerne bzw. Mandelblätter.

Was ist drin?

Brokkoli ist besonders reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink und Natrium und Vitaminen wie B1, B2, B6, E und besonders Ascorbinsäure (Vitamin C) und Carotin (Provitamin A). Zudem enthält er zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide, Glucosinolate und andere). Glucosinolate speichern wiederum verschiedene Indole und viele Isothiocyanate, die ein großes krebshemmendes Potential besitzen. Insbesondere für den Inhaltsstoff Sulforaphan konnte in verschiedenen Studien in Zellkultur und Tierversuchen eine krebshemmende Wirkung nachgewiesen werden.

Zudem wurde erforscht, dass Sulforaphan die Haut vor schädlicher UV-Strahlung schützt. Amerikanische Forscher haben nachgewiesen, dass der Wirkstoff die durch die Strahlung verursachte typische Hautrötung um durchschnittlich 38 % verringert. Die Substanz wirkt dabei nicht direkt auf die Strahlung ein, sondern regt die Herstellung bestimmter Eiweißstoffe in den Hautzellen an.

Tipp:

Wenn Sie den Stängel des Brokkoli, bzw. der Röschen, beim Kochen kreuzweise einschneiden garen diese schneller.

Chinakohl

Chinakohl

Bio-Chinakohl

Ökokiste Bio-Chinakohl

Wussten Sie´s schon?

Chinakohl, auch Pekingkohl, Japankohl oder Selleriekohl genannt, ist eine Gemüsepflanze, die ursprünglich aus China kommt. Während sie dort schon seit dem 5. Jhd. bekannt ist, kam der Chinakohl erst im letzten Jhd. zu uns, wo er hauptsächlich in Bayern und Nordrhein-Westfalen angebaut wird. 

Wie sieht´s aus?

Chinakohl bildet einen festen, ovalen bis schmal zylindrischen Kopf mit einem Gewicht von ca. 1–3 kg. Typisch sind die gekrausten Blätter, die am unteren Ende dunkelgrün sind und sich nach oben hin immer heller färben.

Wie verwende ich´s?

Der Chinakohl ist ein richtiges Allroundtalent. Die Koreaner stellen daraus zum Beispiel ihr berühmtes Kimchi (scharf gewürzter, eingelegter Kohl) her. In thailändischen Garküchen schnippelt man Chinakohl in die Nudelsuppe. Bei uns wird er gerne als Salat gegessen und lässt sich dazu, wegen seines dezenten Eigengeschmacks, sehr gut mit Früchten, wie Orangen, Clementinen oder Bananen kombinieren. Auch aus dem Wokgemüse ist er nicht mehr wegzudenken und wegen seiner geringen Garzeit sehr beliebt.

Was ist drin?

Chinakohl hat kaum Kalorien und fast kein Fett und bleibt deshalb auch für Figurbewusste ein Genuss ohne Reue. Dafür ist das Gemüse umso reicher an Vitamin C: 100 g bringen es auf rund 25 mg. Das entspricht etwa einem Viertel der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Tagesmenge von 100 mg Vitamin C. Nennenswert ist außerdem der Gehalt an Folsäure sowie an Senfölen, die den Chinakohl besonders gut verdaulich machen und für seinen typischen Geschmack sorgen.

Tipp:

Damit der Chinakohl schön knackig bleibt und keine Vitamverluste entstehen, sollten Sie ihn immer nur so kurz wie nötig garen. Als Faustregel gilt: Egal, wie Sie ihn zubereiten, kochen, braten, dünsten oder schmoren – länger als 5-7 Minuten braucht er nicht.

Grünkohl

Grünkohl

Bio-Grünkohl

Ökokiste - Bio-Grünkohl

Wussten Sie´s schon?
Ein Hauch Miami weht durch Deutschland, besonders in den nördlicheren Gebieten zur Herbstzeit, denn der Grünkohl ist hier auch unter „Friesischer“ oder „Oldenburger“ Palme bekannt.

Wo kommt´s her?
Grünkohl ist von allen verbreiteten Kohlformen der Wildform der Kohlpflanze am ähnlichsten. Seinen Ursprung hat er wahrscheinlich in Griechenland. Dort wird 400 v. Chr. ein krausblättriger Blattkohl beschrieben. Bei den Römern war er eine Delikatesse. Typische Anbaugebiete heute sind Mittel- und Westeuropa, Nordamerika und Ost- sowie Westafrika. Im Norden Deutschlands streiten sich alle Jahre wieder die Städte Bremen und Oldenburg darum, wessen „Spezialität“ der Grünkohl denn nun ist. Die längste Tradition können die Bremer nachweisen, die seit 1545 ein öffentliches Grünkohlessen zelebrieren.

Wie sieht´s aus?
Besonders bezeichnend für dieses Gewächs ist der Name Krauskohl. Je nach Sorte können die Blätter an den langen grünen Stielen verschieden stark gekraust sein.

Wie verwende ich´s?
Entgegen der weitverbreiteten Rezeptur des längeren Kochens kann Grünkohl auch mit kürzerer Garzeit zubereitet werden. Blanchiert schmeckt er durchaus auch im Salat, der mit kräftigen Aromen wie Speck, Schinken und Zwiebeln verfeinert werden kann.

Was ist drin?
Grünkohl ist ernährungsphysiologisch der Spitzenreiter unter den Kohlarten. Er enthält besonders wertvolles Eiweiß, Kohlehydrate und einen hohen Anteil an Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Natrium und Eisen.

Es heißt oft, dass der nach den ersten Frösten geerntete Kohl besser schmecke. Tatsächlich spielt der Frost keine Rolle, sondern es kommt auf die späte Ernte und allgemein kühle Temperaturen an. Langsam reifender Grünkohl enthält kaum noch Stärke, die umgewandelt werden könnte aber durch die Photosynthese bildet er weiterhin Traubenzucker – der Zuckergehalt der Kohlblätter steigt an. Da dies aber nur bei der lebenden Pflanze stattfindet, kann der Effekt der späten Ernte nicht durch kurzes Einlagern des geernteten Kohls in der Kühltruhe imitiert werden.

Kohlrabi

Kohlrabi

Bio-Kohlrabi

Ökokiste - Bio-KohlrabiÖkokiste - Bio-Kohlrabi

Wussten Sie´s schon?

Der Kohlrabi auch Oberkohlrabi, Oberrübe, Rübkohl und Stängelrübe, in Wien auch Kohlrübe genannt, ist eine Gemüsepflanze.

Wo kommt´s her?

Er ist eine der vielen Zuchtformen des Gemüsekohls. Genutzt wird hier die verdickte, oberirdische Sprossachse (Sprossknolle).

Wie sieht´s aus?

Man unterscheidet zwei Arten: Winter- und Sommerkohlrabi. Winterkohlrabi ist größer und lagerfähig. Geschmacklich sind die beiden sich sehr ähnlich. Außerdem gibt es Sorten mit weißer und blauer Schale. Egal welche Farbe die Schale aufweist, das Fleisch des Kohlrabis ist immer weiß.

Wie verwende ich´s?

Das zarte Gemüse lässt sich schnell zubereiten. Die jungen Knollen werden geschält und in Scheiben oder Stücke geschnitten gekocht oder geschmort als Gemüse serviert und roh geraspelt oder in Streifen geschnitten für Salate verwendet. Die zarten, jungen Blätter bereitet man wie Spinat zu. In Frankreich werden die Knollen gehobelt und wie Sauerkraut konserviert. Auch als Rohkost ist Kohlrabi sehr gut geeignet.

Was ist drin?

Der Geschmack des Kohlrabis beruht auf dem Gehalt an Zucker, Fruchtsäuren und Senfölglykosiden. Bei den Fruchtsäuren dominieren Apfelsäure und Zitronensäure. Da Kohlrabi sehr viel Wasser enthält ist er sehr kalorienarm. Besonders hervorzuheben sind der große Gehalt an Vitamin C und den Mineralstoffen Kalium, Calcium und Magnesium. Außerdem enthält er Senföle, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen, und so vor Entzündungen schützen und die körpereigene Abwehr stärken.

Kohlrabi Blätter haben gegenüber der Knolle einen rund doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C, der Gehalt an Carotin ist 100mal so hoch, der von Calcium und Eisen 10mal so hoch.

Pak Choi

Pak Choi

Pak Choi

Ökokiste - Bio-Pak Choi

Wo kommt´s her?

Der Pak Choi, auch Chinesischer Senfkohl genannt, ist eine mit dem Chinakohl verwandte ostasiatische Kohlsorte.

Wie sieht´s aus?

Pak Choi bildet nicht, wie der Chinakohl, geschlossenen Köpfe, sondern fällt durch seine breiten, weißen, fleischigen und knackigen Blattrippen auf. Seine äußere Erscheinungsform erinnert daher eher an die einer Mangoldstaude. Da er leichte Nachtfröste verträgt, kann er auch bei uns bis in den Winter hinein geerntet werden.

Wie verwende ich´s?

Pak Choi schmeckt mild, leicht erdig-nussig mit einem Hauch von Senf. Es können sowohl die Blattstiele als auch die grünen Blätter verwendet werden. Man kann den Pak Choi roh als fein geschnittenen Salat anrichten, üblicher ist jedoch die Zubereitung als warmes Gemüsegericht, bzw. als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Als Kochgemüse ist er universell einsetzbar und eignet sich hervorragend für alle asiatischen Gerichte, z.B. in Verbindung mit gelben Rüben, Lauch und/oder Süßkartoffeln und auch mit Currypaste macht er sich wunderbar.

Was ist drin?

Er ist reich an Kohlenhydraten, Eiweiß, Calcium und Eisen und dazu noch ein großzügiger Lieferant von Vitamin C und Vitaminen der B-Gruppe.

Romanesco

Romanesco

Bio-Romanesco

Ökokiste - Bio-Romanesco Wussten Sie´s schon?

Romanesco ist ein wahres mathematisches Wunderwerk. Diese mit dem Blumenkohl verwandte Kohlsorte gehört nämlich zu den wenigen Pflanzen, die in ihrem Blütenstand gleichzeitig Fibonacci-Spiralen und Selbstähnlichkeit aufweisen. Die Fibonacci-Folge ist eine unendliche Folge von Zahlen (den Fibonacci-Zahlen), bei der sich die jeweils folgende Zahl durch Addition der beiden vorherigen Zahlen ergibt (z. B. 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34 ...). Viele Pflanzen weisen in ihrem Bauplan Spiralen auf, deren Anzahl durch Fibonacci-Zahlen gegeben sind, wie beispielsweise auch die Anordnung der Samen in Sonnenblumen oder die Blätter des Hauswurz'. Der Winkel zwischen architektonisch benachbarten Blättern oder Samen bezüglich der Pflanzenachse ist der Goldene Winkel, der genau so ausgelegt ist, dass sich die jeweils übereinanderstehenden Blätter maximalen Schatten spenden oder maximale ‚Lichtlücken‘ entstehen, so dass das von oben einfallendes Sonnenlicht (bzw. Wasser und Luft) optimal genutzt wird.

Während die Fibonacci-Spiralen noch recht häufig in der Natur anzutreffen sind, weisen nur wenige Pflanzen Selbstähnlichkeit auf. Darunter versteht man die Eigenschaft von Objekten, die bei unendlicher Vergrößerung immer zu der ursprünglichen Struktur zurückkehren, ohne jemals eine elementare Feinstruktur zu erhalten. Bei unserem Romanesco würde das heißen, dass ein einzelnes Röschen wieder aus vielen Röschen besteht, die vergrößert, sich wiederum aus vielen Röschen zusammensetzen.....und so weiter!

Die mathematischen Besonderheiten des Romanescos sind auch dafür verantwortlich, dass dieses Gemüse besonders schön anzusehen ist. 

Wo kommt´s her?

Ursprünglich stammt Romanesco aus Italien. Seit dem 16. Jahrhundert wird er auch in Deutschland angebaut.

Wie sieht´s aus?

Romanesco hat anders als sein großer Bruder der Blumenkohl eine schöne grüne Farbe. Seine sehr interessante Form, mit den vielen kleinen „Spitztürmchen“, machen ihn zu einem wahren Augenschmaus.

Wie verwende ich´s?

Sie können den Romanesco vor dem Verarbeiten kurz in kaltes Wasser einlegen, damit kleine Schmutzpartikel hinausgeschwemmt werden können. In der Regel wird Romanesco gekocht, wie Blumenkohl, verzehrt. Sie können ihn z.B. in Salzwasser weich kochen und mit zerlassener Butter und Semmelbrösel oder Mandeln servieren.

Was ist drin?

Romanesco ist reich an Vitamin C und enthält darüber hinaus ebenso Provitamin A und Karotin. 

Rosenkohl

Rosenkohl

Bio-Rosenkohl

Ökokiste - Bio-Rosenkohl

Wussten Sie´s schon?

Ähnlich wie Grünkohl entwickelt Rosenkohl erst nach der ersten Frosteinwirkung seine besonderen Vorzüge. Er ist dann zarter, aromatischer und leichter verdaulich. Das gilt allerdings nicht für die frühen Sorten.

Wo kommt´s her?

Erst im 19. Jahrhundert begannen Gemüsebauern in der Umgebung von Brüssel - daher heißt er in vielen Gegenden auch Brüsseler Kohl oder Brüsseler Sprossen (Chou de Bruxelles) - mit der Zucht dieser bis zu einem Meter hohen Kohlpflanze namens Rosenkohl.

Wie sieht´s aus?

Rosenkohl zählt zu den feinsten Wintergemüsen, die wir kennen, und deshalb wird er auch gerne zu einem festlichen Braten gereicht. Überhaupt tanzt er ein wenig aus der Reihe seiner Artgenossen, nicht nur wegen seines charakteristischen Eigengeschmacks, sondern auch wegen seiner außergewöhnlichen "Größe”. Die hell- bis dunkelgrünen "Röschen" - das sind die Triebknospen am Stängel, die kleinen Kohlköpfen ähneln - werden nämlich nur etwa walnussgroß.

Wie verwende ich´s?

Rosenkohl können Sie sowohl kochen, als auch blanchieren, dämpfen, schmoren und backen. Hierzu sollten sie ihn vorher jedoch immer kurz putzen indem sie die äußeren Blätter entfernen. Zudem empfiehlt es sich den kleinen Strunk des Rosenkohls kreuzweise einzuschneiden, so wird er schneller gar. Sie können ihn vor dem Zubereiten auch in kaltem Salzwasser waschen. Etwas Brühe oder Zucker im Kochwasser mildert den leicht bitteren Geschmack ein wenig.

Was ist drin?

Der kleine Kohl ist zwar etwas kalorienreicher als seine Vettern, dafür aber ein sehr wertvoller Vitamin- und Mineralstoffspender. So ist er besonders reich an Vitamin A, B1, B2 und C und enthält doppelt so viel Kalium und Eisen wie beispielsweise der Weißkohl.

Tipp:

Richtig "aufmotzen" können Sie den "Kleinen" übrigens, wenn Sie ihn zusammen mit karamellisierten Maronen servieren - ein besonderer Gaumenschmaus in der Winterzeit.

Sauerkraut

Sauerkraut

Bio-Sauerkraut

Ökokiste - Bio-Sauerkraut

Wussten Sie´s schon?

„Und dann das edle Sauerkraut – wir dürfen’s nicht vergessen – ein Deutscher hat’s zuerst gebraut – drum ist’s ein deutsches Essen …“

Da irrt sich der gute Ludwig Uhland leider etwas. Sauerkraut wird zwar überall auf der Welt mit Deutschland in Verbindung gebracht, doch es ist keine deutsche Erfindung. Bereits im Altertum finden sich Hinweise auf das Sauerkraut. Wo genau es seinen Ursprung hat, ist allerdings nicht mehr nachzuvollziehen.

Wo kommt´s her?

Das Sauerkraut stammt ursprünglich aus dem Elsass und gilt dort als Nationalgericht. Doch wer es tatsächlich erfunden hat, ist bis heute nicht geklärt.

Wie verwende ich´s?

Sauerkraut – gut bekömmlich

Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte bei der Zubereitung von Sauerkraut gegen unangenehme Blähungen einfach einen Teelöffel Bohnenkraut unterrühren. Und bei Sodbrennen hilft ein alter Hausfrauentrick: Sauerkraut mit reichlich Kartoffeln essen, damit die Säure des Sauerkrauts gebunden wird.

Was ist drin?

Sauerkraut – eine Vitaminbombe

Schon die Griechen und die Römer wussten das wohlschmeckende Kraut und seine heilende Wirkung zu schätzen. Sauerkraut galt früher als das gesündeste Gemüse, und man lebte nach dem Sprichwort: Der beste Krautesser wird am ältesten. Heute wissen wir, dass 400 Gramm Sauerkraut ebenso viel Vitamin C besitzen wie eine Kiwi.

Diesen Umstand machte sich Captain Cook zunutze, der immer Sauerkraut mit auf Reisen nahm. Offenbar mit Erfolg, denn seine Mannschaft erkrankte weniger häufig an Skorbut als andere Seeleute. Sauerkraut spendet die wichtigen Vitamine A, B, C und K sowie Kalium, Calcium, Eisen und viele Ballaststoffe. Zusätzlich enthält es sekundäre Pflanzenstoffe, die die Blutgerinnung beeinflussen, die Verdauung fördern und sogar vor Krebs schützen sollen.

Sauerkraut – hilft nicht nur der Verdauung auf die Sprünge

Hippokrates hat einmal gesagt, Sauerkraut habe eine abführende Wirkung. Sehr richtig, denn die Milchsäurebakterien im Sauerkraut verbessern die Eiweißverbrennung und regen somit die Magen-Darm-Tätigkeit an. Zur Verbesserung der Verdauung und gegen Verstopfung sollte man Sauerkraut allerdings roh genießen. Eine vierwöchige Kur mit rohem Sauerkraut hat zusätzlich eine reinigende Wirkung.

Tipp:

Wenn Ihnen Sauerkraut einmal zu sauer ist können Sie den Geschmack mit ein wenig Honig abmildern.

Schwarzkohl

Schwarzkohl

Bio-Schwarzkohl

Ökokiste - Bio-Schwarzkohl

 

Wussten Sie´s schon?
Die Schwarzkohlpflanze kann bis zur Blüte 3 Meter hoch werden, weshalb man sie auch Palmkohl nennt. Früher wurden aus dem langen holzigen Trieb auch Spazierstöcke gefertigt. 

Wo kommt´s her?
Schon die Römer kannten den Schwarzkohl, man nennt ihn nicht zuletzt deshalb auch italienischer oder toskanischer Kohl. Die Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse ist eng mit dem Grünkohl verwandt und hat sich ebenfalls aus dem Gemüsekohl entwickelt. Er ist vor allem im Mittelmeerraum verbreitet. Sein lateinischer Name lautet Cavolo Nero und im englischen und amerikanischen findet man auch die Bezeichnung Kale. 

Wie sieht´s aus?
Die Blätter der „kopflosen“ Kohlpflanze erinnern von Ihrer Struktur her stark an die des Wirsings, sind allerdings länglicher. Ihre Form erinnert an Löwenzahn. Schwarzkohl ist zumeist tief bis dunkelgrün oder schwärzlich gefärbt. Es gibt allerdings auch dunkelviolette Sorten. 

Wie verwende ich´s?
Die Blattrippen des Schwarzkohls sind oft sehr hart und nicht sehr schmackhaft, weshalb sie in den meisten Fällen nicht verwendet werden. Schwarzkohl schmeckt ähnlich wie Grünkohl, jedoch etwas milder und feiner. Die Blätter lassen sich hervorragend dünsten, schmoren und kochen. Auch für deftige Eintöpfe mit Rauchfleisch, Wurst und Gepökeltem eignet sich der Schwarzkohl gut. 

Was ist drin?
Schwarzkohl enthält, ganz ähnlich wie Grünkohl besonders wertvolles Eiweiß, Kohlehydrate und einen hohen Anteil an Kalium, Natrium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen.
Kalium ist wichtig für die Herztätigkeit und den Muskelaufbau, da es für die Herstellung von Eiweißen im Körper benötigt wird. Auch bei der Übertragung von Reizen der Nerven wirkt es mit. Zusammen mit Natrium reguliert es den Wasserhaushalt des Körpers. Letzteres regelt zudem den Säure-Basen-Haushalt des Körpers. Zudem hat Natrium Einfluss auf die Fortleitung von Nervenreizen, die Muskelarbeit und den Herzrythmus.
Kalzium ist besonders wichtig für unsere Knochen und Zähne. Andere Aufgaben davon sind, zum Beispiel die Aktivierung von Körpereigenen Botenstoffen zur Weiterleitung von Nervenimpulsen und die Steuerung unserer Muskeln. Magnesium wird ebenfalls für die Aktivierung von Enzymen gebraucht und ebenso für den Aufbau von Knochen, Zähnen und Sehnen. Es kann Stress entgegen wirken, da es die Freisetzung der entsprechenden Hormone hemmt.
Magnesium erschwert darüber hinaus die Verklumpung von Blutplättchen und wirkt damit der Gefahr von Gerinseln, also Thrombosen und Infarkten, entgegen. Phosphor dient als Bestandteil der DNA (Strukturbildend) und zum Aufbau von Zellwänden. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Energiegewinnung und -bereitstellung. Zudem sorgt es Zusammen mit Kalzium für die Festigkeit von Zähnen und Knochen.
 

Tipp:
Mit wenig Öl und etwas mediterranem Fleur de Sel und Paprikapulver können die, in Rechtecke geschnittene Blätter des Schwarzkohls, im Ofen bei 150 °C für 10-15 Minuten und einmaligem Durchmischen nach der Hälfte der Zeit zu leckeren Chips getrocknet werden.

Sprossenbrokkoli

Sprossenbrokkoli

Bio-Sprossenbrokkoli

Ökokiste - Bio-Sprossenbrokkoli

Wussten Sie´s schon?

Dieses besondere Gemüse ist nicht etwa eine sehr neue Züchtung, sondern entspricht eher den ursprünglichen Formen des Brokkolis. Es wird vermutet, dass der Brokkoli deswegen auch zu seinem alten Beinamen Spargel- und Sprossenkohl kam.

Wo kommt´s her?

Die Ursprünge des Sprossenbrokkolis sind heute nicht mehr richtig nachvollziehbar. Fest steht, dass es keine neue, sondern eine wiederentdeckte Sorte ist, die wohl schon von den Römern kultiviert wurde. Heute ist er vor allem in England und Italien bekannt und beliebt. In anderen Ländern nimmt Sprossenbrokkoli dagegen eher einen Platz als seltene und schöne Rarität ein.

Wie sieht´s aus?

Sprossenbrokkoli zeichnet sich durch einen, an Spargel erinnernden, Stängel aus, auf dem zudem eine kleine Krone aus Blütenknospen sitzt. Es gibt ihn in weißer, grüner und violetter Färbung.

Wie verwende ich´s?

An Sprossenbrokkoli ist alles essbar. Die Stängel, denen tatsächlich ein leichter Spargelgeschmack nachgesagt wird, und die Knospen sind besonders zart und müssen deshalb auch nicht lange gegart werden. Der Geschmack ist, anders als zu erwarten, äußerst mild und fein süß, lässt aber auch die Verwandtschaft mit dem klassischen Brokkoli erkennen. Der ansonsten typische Kohlgeschmack ist jedoch nur schwach ausgeprägt.

Was ist drin?

Sprossenbrokkoli ähnelt in seinen Inhaltsstoffen sehr seinem großen Bruder dem Brokkoli und übertrifft ihn zum Teil sogar. Brokkoli ist besonders reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink und Natrium und Vitaminen wie B1, B2, B6, E und besonders Ascorbinsäure (Vitamin C) und Carotin (Provitamin A). Zudem enthält er zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide, Glucosinolate und andere). Glucosinolate speichern wiederum verschiedene Indole und viele Isothiocyanate, die ein großes krebshemmendes Potential besitzen. Insbesondere für den Inhaltsstoff Sulforaphan konnte in verschiedenen Studien in Zellkultur und Tierversuchen eine krebshemmende Wirkung nachgewiesen werden.

Zudem wurde erforscht, dass Sulforaphan die Haut vor schädlicher UV-Strahlung schützt. Amerikanische Forscher haben nachgewiesen, dass der Wirkstoff die durch die Strahlung verursachte typische Hautrötung um durchschnittlich 38 % verringert. Die Substanz wirkt dabei nicht direkt auf die Strahlung ein, sondern regt die Herstellung bestimmter Eiweißstoffe in den Hautzellen an.

Tipp:

Kurz blanchiert, mit etwas Öl, Knoblauch, Pecorino oder Parmesan, Salz, Pfeffer und – bei Gefallen –  auch Balsamico schmeckt der Sprossenbrokkoli zusammen mit Cherrytomaten und Pasta ganz hervorragend.

Stängelkohl

Stängelkohl

Bio-Stängelkohl

Ökokiste - Bio-Stängelkohl

 

Wussten Sie´s schon?
Stängelkohl  hat viele Namen und Bezeichnungen. Diese sind nur einige davon: Brokkoletto, Rappa, Cima di Rapa, Rübstiel. Der wohl schönste und treffendste alternative Name ist jedoch Spargelbrokkoli.

Wo kommt´s her?
Der Stängelkohl ist eine Varietät des Rübsens und gehört damit auch der Familie der Kreuzblütengewächse an. Er zählt zur Gruppe der Brokkoliartigen und stammt aus dem Mittelmeerraum. Heute wird er fast ausschließlich in Italien kultiviert, überwiegend in den Regionen Apulien und Kampanien. Stellenweise wird er auch in der Schweiz angebaut. 

Wie sieht´s aus?
Bezeichnend für das Aussehen des Stängelkohls sind lange dünne Stiele mit krausen hellgrünen Blättern. Je nachdem, in welcher Wachstumsphase der Stängelkohl geerntet wurde, können auch brokkoliartige Blütentrauben ausgebildet worden sein.

Wie verwende ich´s?
Stängelkohl sollte vor der Verarbeitung grundsätzlich kurz gewaschen werden. Er hat ein starkes Kohlaroma und enthält auch Bitterstoffe. Um den bitteren Geschmack abzumildern empfiehlt es sich das Gemüse vor der eigentlichen Zubereitung kurz in Salzwasser zu blanchieren. Wegen seines kräftigen Aromas wird er vor allem herzhaft zubereitet. Klassische Gerichte mit Stängelkohl beinhalten oft Pasta, Kartoffeln und Kartoffelprodukte, Speck, aromatischen Käse, getrocknete Tomaten und Knoblauch. Man kann den Stängelkohlschmoren, braten, dünsten, kochen und sogar roh verzehren. Gut schmeckt er auch in Suppen, Gratins oder als Füllungsbestandteil. Da die Blätter eine kürzere Garzeit als die Stiele haben, sollte man sie getrennt voneinander verarbeiten.

Weißkraut

Weißkraut

Bio-Weißkraut

Ökokiste - Bio-Weißkraut

Wussten Sie´s schon?

Die Oberfläche des Kohlkopfs ist so beschaffen, dass die Benetzbarkeit der Blattoberfläche sehr gering ist. Das bedeutet, dass Wasser in Tropfen abperlt und dabei auf der Oberfläche anhaftende Schmutzpartikel mitnimmt. Ein von Natur aus sauberes Gemüse!

Woher kommt´s?

Das Weißkraut ist unter vielen Namen bekannt, wie zum Beispiel Weißkohl, Weißkabis, Kappes, Kaps, Kappus, Kabis oder einfach nur Kraut. Er ist eine Variante des Kopfkohls und ein Gemüse, das vor allem im Herbst und Winter Saison hat da es sich gut lagern lässt. Als zarteres Frühkraut ist es ab Juni, Juli bei uns erhältlich.

Wie sieht´s aus?

Das Weißkraut wächst in unseren Gefilden traditionell gut. Die Krautköpfe der Ökokiste sind besonders nährstoffreich, da sie sehr langsam wachsen durften und so alle Nährstoffe in sich aufnehmen konnten. Am weitesten sind die runden Weißkohlsorten verbreitet, nah verwandt sind aber auch der Spitzkohl und das Filderkraut.

Wie verwende ich´s?

Weißkraut bereichert traditionell, vielseitig unsere Küche, ob als Salat, Sauerkraut oder in zahlreichen gekochten und gebratenen Gerichten. Es wird in allen internationalen Küchen verwendet, auch in der asiatischen – mit Schärfe und Exotik.

Die äußeren Blätter des Krauts entfernen, dann den Kopf waschen und halbieren bzw. je nach Größe, vierteln. Den Strunk herausschneiden und das Kraut anschließend wie gewünscht weiterverarbeiten: z.B. mit dem Messer in grobe Streifen und Stücke schneiden oder mit dem Küchenhobel klein hobeln. Je kürzer die anschließende Garzeit (maximal eine Stunde) ist, desto knackiger bleibt der Kohl und das Vitamin C verkocht nicht.

Ökokiste - Bio-Spitzkohl

Was ist drin?

Im Weißkraut ist viel Folsäure enthalten, die gestresste Menschen stärkt und widerstandsfähig macht. Es hat aber auch noch andere Qualitäten:

• einen hohen Anteil an Ballaststoffen, die gut für die Reinigung des Verdauungstrakts sind

• viele Mineralstoffe

• Vitamine, vor allem Vitamin C. Weißkraut enthält kurz gekocht mehr Vitamin C als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört und gelangt verstärkt in das Kochwasser.

Tipp:

Das Kochwasser kann, nachdem es abgekühlt ist und etwas gesalzen wurde, als bekömmlicher Gemüsetrunk verwendet werden.

Wirsing

Wirsing

Bio-Wirsing

Ökokiste - Bio-Wirsing

Wussten Sie´s schon?

Wirsing auch Wirsingkohl, Welschkohl, Welschkraut, schweizerisch Wirz und in Österreich einfach nur Kohl genannt.

Wo kommt´s her?

Das Kohlgemüse stammt aus dem Mittelmeerraum, weshalb es den französische Name "chou de milan" trägt. In Deutschland wird es seit dem 18. Jahrhundert angebaut und ist heute in allen Erdteilen verbreitet. Wirsingköpfe sind mittlerweile das ganze Jahr über erhältlich, zuerst als milderer Frühwirsing, danach als Herbst- oder Dauerwirsing. In Deutschland, den Niederlanden, Belgien und Frankreich befinden sich bedeutende Anbauflächen.

Wie sieht´s aus?

Wirsing ist ein Kopfkohl und eine Kulturvarietät des Gemüsekohls. Er zeichnet sich durch kraus gewellte Blätter aus.

Wie verwende ich´s?

Wirsing ist in der Küche sehr vielseitig verwendbar, da seine Blätter zarter sind als die der meisten anderen Kohlsorten. Darüber hinaus hat er ein knackigeres Blatt und ist in Salatmischungen wegen seiner welligen Form sehr dekorativ. Die inneren, hellen Blätter sind schon nach kurzer Zeit gar und können als Gemüsebeilage verwendet werden. Andere Zubereitungen sind gefüllter Wirsing oder Eintöpfe. Die größeren Blätter eignen sich besonders gut für Kohlrouladen. Sehr bekannt ist in der Schweiz auch das Eintopfgericht Pot-au-feu, das mit Siedfleisch serviert wird.

Was ist drin?

Mit 31 Kilokalorien pro 100 g ist Wirsingkohl sehr kalorienarm. Er enthält wie alle Kohlsorten reichlich Senfölglykoside, besonders viel Chlorophyll, doppelt so viel Eiweiß, Fette, auch Eisen und Phosphor wie Weiß- und Rotkohl, ferner Vitamin A, mehrere B-Vitamine. Roh deckt er mit 100 g den Tagesbedarf an Vitamin C.